QUIZ! La antica ricetta del Pan di Spagna: qual'è la parola illeggibile?

Più o meno dieci anni fa stavo scartabellando in alcuni cassetti di una scrivania ereditata: tra foto antiche, tubetti di medicinali intatti (da ottant'anni), diari degli anni Venti e vecchi oggettini di varia natura, mi capitò tra le mani nientemeno che una ricetta del Pan di Spagna redatta velocemente a mano con pennino e inchiostro!

Non ci potevo credere, perché niente come un oggetto antico usato nella vita quotidiana e vera -per lo più della mia famiglia!- mi emoziona e mi fa sembrare il passato ad una lunghezza di braccio, quasi riuscissi a toccarlo.

Quindi, pur non essendo una fan del Pan di Spagna, ho cercato di trascriverla (benedetto corsivo dell'Ottocento...), MA.

C'è un MA.

Non sono arrivata a capire con sicurezza una parola, sebbene il significato del periodo mi sia chiaro grazie al contesto e alla conoscenza della ricetta stessa.

Qualcuno là fuori riesce ad aiutarmi?

C'è qualcuno che può leggere con certezza la ultima parola della prima facciata (probabilmente un verbo)?

Vi mostro l'originale delizioso e di seguito annoto la mia trascrizione, con le note per attualizzare la ricetta: sarebbe fantastico ricevere i vostri commenti, traduzioni, impressioni!

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(Sì, trenta uova sono tante, ma non c'è lievito. Ok, sono ancora tante, ma non ho modo di chiedere alla pro-prozia, eh no).

Trascrizione:

Pan di Spagna

Uova n.30

Zucchero kg ½

Farina kg ½

Desiderandolo più dolce si fa:

Uova n.30

Zucchero ¾

Farina ½

Lo zucchero si monta col rosso incominciando un po’ dopo da che si è incominciato a montare il bianco perché si trovino pronti insieme. [montare a neve manualmente l’albume richiedeva tempo, quindi occorreva farlo simultaneamente al tuorlo – aiutati da qualcuno!]

Il rosso è pronto quando fa le bolle che subito si ……. [QUESTA E' LA PAROLA MISTERIOSA & MANCANTE]

Il bianco è pronto quando si regge alla frusta. [quello che oggi definiamo “a neve ben ferma”]

Quando sono pronti tutti e due si mette la farina nel rosso sbattendo finché si amalgama e quindi a poco a poco si mischia il bianco. [ossia si unisce l’albume montato a neve ferma mescolando dall’alto verso il basso per non smontarlo]

Forno più leggero del pane. [oggi più precisamente diciamo 180 gradi nel forno ventilato oppure 190 gradi a forno statico]